蔬菜分类炒法不变色

蔬菜分类炒法不变色

一道美味的菜肴讲究色、香、味俱全，但是在炒菜的过程中蔬菜总是容易变色，那么怎样才能把握好蔬菜的色泽呢？下面给大姐介绍蔬菜分类炒法不变色。

1、叶菜类

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。

炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。

同时，也不要加醋等酸味的食物做配料清热去火和美容。

蒜蓉菜心

2、根茎类

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。

把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

3、豆类、芸豆、蚕豆等豆类

豆类、芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。

炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。

因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

4、洋葱

洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。

最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

5、紫甘蓝

烹调时容易变蓝。

紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。

因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。

需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。